低温調理は「肉が固くなる温度まで上げず、殺菌される温度より高く」というちょうど良い温度を長時間保つことのできる調理法です。
いろいろ試したところ、やはり長時間加熱してこそ真価を発揮できるものだと思うのですが、そのためには小さい肉より大きい肉の方が「なかなか火が通らない肉にシッカリ火を通す」という問題解決になるため、大きい肉で試しました。
コストコの肩ロース1.6kgです。
今回の調理に使ったのはこのうちの半分程度770gです。
自作低温調理器は、ツインバードのスロークッカーを使っているのですがこの鍋サイズの容量がサイズの上限になります。この点本家anova は鍋サイズが任意なので羨ましいですね。鍋全体が加熱するとか蓋できるとかスロークッカーを使う良さもあるのですが。
コストコの肉はチョイスグレードとプライムグレードがあるのですが、今回は奮発してプライムグレードを買いました。それでもグラム218円なのですから安いです。
近所のスーパーだとこの辺の中途半端な価格帯があまりなくて、安い肉か国産和牛かという選択肢になってしまうので、この値段は嬉しいです。
厚さは正義
今回の設定は57℃で24時間です。初めの方で温度が安定せずに58℃超えてますね。（初めの方なかなか温度が上がらないので温度を上げるためには熱湯を加減して入れたりしてます。）
24時間低温調理した結果。
かなり水分が出てパサついてないか心配です。
重さを測ってみると調理前の770gと比べ140gくらい減ってます。
でも切ってみると中の方はしっとりと肉汁を吸収したままでパサついてませんでした！柔らかさと歯ごたえを兼ね備えた最高の状態です！
薄い肉でやっていた時には感じられなかった食感です。感動。
厚切りベーコンの様に切るも良し。コロコロに切って箸で一口で食べるも良し。
ワサビと一緒に食べるとまた格別です。（刺身についてきたパッケージのワサビでしたが、いいワサビが欲しくなった）
トーストサンドにして、ポーカーに忙しいサンドウィッチ伯爵がゲームしながら食べるようにするも良し。
あと豚肉とミスジも買ってあるのでまたいつの日か。
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